Pasta Tagliatelle Beserta Ayam Panggang Sumbat dan 'Mousse' Hati Ayam - Chef Rizal

Bahan-bahan Ayam:

• 0.4kg Peha Ayam
• 0.2kg Hati Ayam
• 0.5gm Keju Mozarella
• 20gm Herba Thyme (segar)
• 30gm Herba Rosemary (segar)
• 0.5liter Minyak Neuvida
• 0.15gm Garam
• 0.15gm Lada Hitam
• 40gm Kacang Perancis
• 40gm Lobak Merah Kecil
• 10gm Cendawan Butang
• 20gm Serbuk ‘Brown Stock’
• 0.1kg Biji Bawang Putih (dihiris)
• 1gulung Tali ‘butchers’
• 20gm Tomato Ceri

• 50gm Mentega
• 0.5kg Bawang besar (dipotong dadu)
• 2tin besar Tomato yang dikupas (Coullise)
• 1bungkus Herba Selasih Manis (Sweet Basil)
• 2sudu besar Krim Masak

Bahan-bahan Doh Pasta:

• 400gm Tepung Lembut
• 100gm Tepung Suji
• 4biji Telur
• 3gm Garam
• 0.4ml Minyak Neuvida
• 20gm Dakwat Sotong

Cara-cara penyediaan Ayam:

• Bersih dan tumiskan hati ayam dengan bawang dan herba thyme segar.
• Untuk mousse, kisarkan daging ayam (bahagian lain selain bahagian peha) bersama keju mozzarella and masukkan krim masak.
• Buka daging peha ayam dan bersihkan, keluarkan tulangnya. Ambil ‘mousse’ dah letakkan di atas daging ayam tadi, ditutupi bersama hati ayam yang telah dimasak. Ambil keju mozzarella dan letakkan sedikit di atas hati ayam.
• Gulungkan peha ayam dan ikat menggunakan tali ‘butcher’. Letakkan garam dan lada hitam secukup rasa.
• Panaskan kuali dengan sedikit minyak, gorengkannya sehingga warna keperangan. Seterusnya masukkan ke dalam ketuhar pada suhu 180°c selama 15 minit.
• Tumiskan bawang putih, bawang besar bersama dengan selasih keping segar sehingga penjadi sedikit kuning.
• Kemudian masukkan sos tomato (coullise) dan ceri tomato. Kacau sehingga pekat dalam tempoh masa 5 hingga 7 minit.
• Setelah doh pasta dimasukkan ke dalam mesin pasta sehingga menjadi Tagliatelle, celur pasta taglitelle selama 3 minit dan masukkan ke dalam sos tadi.
• Bersihkan kacang perancis dan lobak merah kecil. Kemudian panaskan air berisi garam dan biarkan sehingga ia menggelegak. Celurkan kacang perancis dan lobak merah kecil ke dalam air panas yang berisi garam tadi.
• Panaskan minyak neuvida dan tumis semua sayur-sayuran dengan baik. Masukkan bawang putih bersama.
• Sementara menumis sayur, ambil beberapa ceri tomato dan dimasukkan dalam minyak neuvida (penuh) dan letakkan ke dalam ketuhar untuk “confit” (biarkan sehingga masak).
• Campurkan 20gram serbuk ‘brown stock’ dan campurkan bersama 2liter air sejuk sehingga larut . Masak sehingga mendidih, pekat dan likat.
• Hiris cendawan butang dan tumis sehingga perang. Kemudian tuangkan ‘brown stock’ yang dilarut tadi dan gaul sehingga menjadi likat.
• Keluarkan ayam dari ketuhar. Buangkan tali ‘butcher’ dan potong ayam menjadi kepingan.
• Susun pasta kemudian hiaskan bersama sayur-sayuran begitu juga dengan peha ayam tadi dan ceri tomato tadi.
• Kemudian tuangkan sos ke atas pinggan. Sedia untuk dihidangkan.

Cara-cara penyediaan Doh Pasta:

• Masukkan semua bahan kedalam pembancuh dan bancuhkan bahan-bahan tersebut menggunakan cangkuk pembancuh (hook).
• Kemudian, keluarkan doh dan balutkan doh tersebut . Kemudian masukkan ke dalam peti sejuk dah biarkan selama 45 minit.
• Selepas 45 minit keluarkan doh dan uli sehingga leper dan masukkan ke dalam mesin pasta.

Tip: Jangan letak inti terlalu banyak untuk mengelakkan dari limpahan.