Salad Nusantara Dengan Kekapis - Ezani

Bahan-bahan Dressing Karamel :

• 3 sudu besar Gula Melaka
• 1 cawan Air
• 1 biji Jus Limau Nipis
• 1 sudu besar Asam Jawa
• Bahan-bahan Tumisan:
• 3 ulas Bawang Putih (ditumbuk kasar)
• 3 batang Serai (dititik)
• 4 tangkai Ketumbar (batang dan akar)
• 2 inci Halia (ditumbuk kasar)
• 2 inci Lengkuas (ditumbuk kasar)
• 1 biji Cili Padi (ditumbuk kasar)
• 1 sudu besar Udang Kering

Bahan-bahan Salad :

• Timun*
• Jambu Batu*
• Tomato*
• Bawang Putih*
• *(dibuang biji dan dipotong mengikut citarasa sendiri)
• Daun Ketumbar
• Secukup Rasa Garam
• Secukup Rasa Lada Sulah

Cara-cara Penyediaan Dressing Karamel :

• Tumisankan bahan-bahan tumisan dengan minyak secukupnya sehingga naik bau.
• Tambahkan asam jawa, gula melaka dan air, didihkan sehingga pekat sedikit.
• Tapiskan dressing dan biarkan sejuk.
• Asingkan sedikit dressing (sepertiga) yang sudah ditapis tadi dan masak sehingga menjadi karamel yang pekat.
• Karamel boleh digunakan untuk menghias pinggan hidangan.
• Tambahkan jus limau kepada dressing yang tidak dipekatkan.
• Sedia untuk ditos bersama salad.

Cara-cara Penyediaan Salad :

• Perisakan kekapis dengan garam dan lada sulah
• Toskan

Susunan Hidangan :

• Masakkan kekapis lebih kurang 30-40 saat sebelah.
• Hidangkan salad, letakkan kekapis dan titiskan sos karamel sekeliling pinggan.

Ikan Kod Kukus Dibalut Dengan Salad Mangga Muda - Chef Kadir

Bahan-bahan Ikan Kod Stim :

• 180gm Ikan Kod
• ½ sudu teh Garam
• ½ sudu teh Serbuk Lada Putih
• 2 sudu teh Jus Lemon
• 2 sudu besar Minyak Neuvida
• 2 keping Kulit Beras

Bahan-bahan Salad Mangga Muda :

• 1 biji (size sederhana) Mangga Muda (dipotong ‘Julianne’)
• 1 sudu makan Bawang Kecil (dihiris)
• 1 sudu makan Bunga Kantan
• 1 sudu makan Daun Pudina
• 1 sudu makan Daun Ketumbar
• 2 sudu besar Gula
• 1 sudu makan Cuka
• 1 sudu teh Garam
• ½ sudu teh Serbuk Lada Putih

Bahan-bahan Sos Betik dan Limau Kasturi :

• 1 cawan Betik (tidak lebih masak)
• ½ cawan Jus Limau Kasturi
• 1tandan Daun Ketumbar
• 1 sudu teh Lada Hitam (tumbuk)
• 2 sudu besar Minyak Neuvida
• ½ sudu teh Garam
• 1 susu makan Gula

Bahan-bahan Krim Kentang 'Brule' :

• 1 cawan 'Whipping' Krim
• ½ cawan Kentang Lenyek
• 2 biji Kuning Telur
• ½ sudu besar Serbuk Kayu Manis
• 1 sudu makan Keju 'Parmesan'
• 1 sudu teh Gula Perang
• 1 susu teh Garam

Bahan-bahan Ceri Tomato 'Glaze' :

• 1 cawan Ceri Tomato
• ½ sudu teh Gula
• 1 sudu teh Cuka
• 1 sudu teh Mentega
• 1 sudu teh Garam
• 1 tandan Herba 'Chervil' Segar (untuk hiasan)

Cara-cara Penyediaan Ikan Kod Stim :

• Perapkan ikan kod bersama garam, serbuk lada putih dan jus lemon. Biarkan diperap selama 5 hingga 10 minit.
• Panaskan kuali bersama minyak neuvida dan panggang ikan kod tadi. Pastikan ikan kod dipanggang secara keseluruhan. Keluarkan dan ketepikan.
• Selepas itu, dengan menggunakan mangkuk, campurkan mangga, bawang kecil, bunga kantan, daun pudina, daun ketumbar, gula dan cuka. Gaul bahan-bahan tersebut sehingga rata dan sebati. Tambahkan garam dan lada secukup rasa.
• Kemudian, rendamkan kulit breas didalam air suam sehingga menjadi lembut. Selepas itu, letakkan di atas meja dan letakkan salad manga dibahagian tengah pembalut tadi.
• Susunkan pula ikan kod diatas mangga muda dan balut dengan pembalut.
• Akhir sekali, stimkan selama 8 hingga 10 minit.

Cara-cara Penyediaan Sos Betik dan Limau Kasturi :

• Dengan menggunakan pengisar, kisarkan kesemua bahan-bahan sehingga halus.
• Panaskan kuali dan masukkan bahan kisaran tadi dan masak sehingga mendidih sedikit (first boiling) dan terus padamkan api.
• Ketepikan untuk hidangan.

Cara-cara Penyediaan Krim Kentang 'Brule' :

• Panaskan 'whipping' krim dengan suhu sederhana dan masukkan kuning telur dan kentang lenyek.
• Kacau sehingga kesemua bahan-bahan menjadi lembut dan tambahkan serbuk kayu manis dan garam.
• Masukkan krim ke dalam acuan (ramekin) dan masak dengan menggunakan ketuhar sambil menggunakan teknik 'water bath' selama 15-20 minit.
• Keluarkan dan hiaskan bersama keju 'parmesan' dan gula perang. Bakar dengan menggunakan pembakar (torch) sehingga menjadi perang.

Cara-cara Penyediaan Ceri Tomato 'Glaze' :

• Celurkan ceri tomato didalam air panas dan kupaskan kulit tomato.
• Panaskan periuk (sauté pan) dan cairkan mentega. Tambahkan gula dan cuka, gaul sehingga menjadi keperangan atau karamel.
• Akhir sekali, masukkan ceri tomato dan tumis selama 1 minit dan keluarkan untuk hidangan.

Ayam Bersalut Kelapa Bersama Nasi Serai - Wahidan

Bahan-bahan Ayam :

• 300gm Peha Ayam
• 2 biji Limau Nipis
• Secukup Rasa Lada Hitam
• Secukup Rasa Gula
• Secukup Rasa Garam
• Secukup Rasa Jus Limau
• Secukup Rasa Serbuk Kari
• Bahan-bahan Kisar:
• 1 labu Bawang Besar Kuning
• 3 labu Bawang Merah Kecil
• 3 ulas Bawang Putih
• 1 batang Serai
• 3 inci Halia
• 2 inci Lengkuas
• 3 helai Daun Limau Purut
• 1 tangkai Daun Ketumbar

• 5 biji Cili Padi
• 5 biji Cili Hijau
• 1 inci Kunyit
• 2 inci Belacan

Bahan-bahan Nasi :

• 150gm Beras
• 1 batang Serai
• Secukup Rasa Garam

Bahan-bahan Salad Mangga :

• Secukup Rasa Jus Limau
• Secukup Rasa Garam
• Secukup Rasa Lada Hitam
• Dipotong Dadu:
• 1 biji Buah Mangga
• 1 labu Bawang Merah Besar
• 3 ulas Bawang Putih
• 1 batang Timun
• 2 biji Tomato
• Dimayang:
• 5 helai Daun Pudina
• 3 helai Daun Limau
• 1 tangkai Daun Ketumbar
• 2 biji Limau nipis

Cara-cara Penyediaan Ayam :

• Asingkan tulang dengan isi ayam terlebih dahulu dan bersihkannya. Kemudian keringkan paha ayam dan perapkan dengan garam dan lada hitam, masukkan ke dalam peti sejuk selam 30 minit.
• Letakkan isi kelapa parut di atas dulang untuk dibakar dalam ketuhar selama 10 minit.
• Panaskan minyak untuk menumis bahan kisar hingga naik minyak dan menerbitkan aroma. Untuk perasa masukkan gula, garam, jus limau dan lada hitam.
• Panaskan minyak untuk mengoreng paha ayam. Sebelum mengoreng paha ayam, terlebih dahulu salutkan paha ayam dengan telur dan tepung jagung yang bersama garam, gula dan serbuk kari.
• Apabila minyak dah cukup panas gorengkan paha ayam tadi selama 8 minit hingga nampak kuning keemasan. Angkat dan letak di atas kertas tisu.
• Kemudian salutkan paha ayam tadi dengan kelapa sangai.

Cara-cara Penyediaan Nasi :

• Didihkan air bersama serai sehingga menaikkan aroma serai tadi.
• Kemudian masukkan beras dan garam. Biarkan selama 15 minit sehingga air hampir kering, kecilkan api sehingga nasi cukup masak.

Cara-cara Penyediaan Salad Mangga :

• Gaulkan kesemua bahan-bahan untuk perasa masukkan garam, lada hitam dan jus limau.
• Sedia untuk dihidangkan.

Ayam Dua Cara - Zamir

Bahan-bahan Dada Ayam Salai :

• 2 isi Dada Ayam
• 1 biji Sabut Kelapa Tua
• ½ biji Isi Kelapa (diparut)
• 1 cawan Beras
• 1 sudu teh Jintan Putih
• 1 sudu teh Jintan Manis
• 1 sudu teh Lada Hitam
• Bahan-bahan Kisar:
• 2 batang Cili
• 2 biji Bawang Kecil
• 2 ulas Bawang Putih
• 2 biji Jus Limau Nipis
• 1 sudu besar Gula
• 1 sudu kecil Garam
• 1 sudu besar Daun Ketumbar
• 3 sudu besar Minyak Neuvida

Bahan-bahan Peha Ayam Panggang Berinti :

• 2 buah Peha Ayam (dibuang tulang tengahnya)
• 3 biji Snow Peas (dihiris)
• ½ biji Bawang Holland (didadu halus)
• 1 biji Cili Merah (dibuang biji dan dicincang halus)
• 4 cawan Cendawan Jepun (dicincang halus)
• Minyak Neuvida
• Secukup Rasa Garam
• Secukup Rasa Lada

Bahan-bahan Kentang Rebus :

• 1 biji Kentang (dipotong panjang)
• 1 biji Lobak Merah
• 1 biji Bawang Holland
• 1 batang Rosemary
• 2 Kepak Ayam
• 1 liter Air

Bahan-bahan Salad Pedas :

• ¼ batang Timun (dihiris nipis)
• ¼ batang Lobak Merah (dihiris nipis)
• ¼ biji Lada Benggala (dihiris nipis)
• 1 sudu besar Sos Ikan
• Bahan-bahan untuk ditumbuk:
• 2 biji Cili Merah
• 50gm Kacang Tanah (dimasak)
• 1 sudu besar Gula
• 1 biji Bawang Kecil
• 1 biji Jus Limau Nipis

Cara-cara Penyediaan Dada Ayam Salai :

• Rendam sabut kelapa dan beras selama 5 minit dan lepas itu gabungkan bersama bahan menyalai yang lain.
• Kemudian, masukkan bahan-bahan tadi ke dalam kuali yang dilapis dengan 'aluminium foil' dan panaskan selama 10 minit atau sehingga keluar asap dengan api yang kecil.
• Sambil itu, kisarkan semua bahan kisaran dan perap dada ayam tadi.
• Jika sudah keluar asap, masukkan dada ayam dalam kuali tersebut dan masak selama 15-20 minit.
• Selepas itu, 'pan-fry' sekejap di bahagian kulitnya supaya sedikit garing.

Cara-cara Penyediaan Peha Ayam Panggang Berinti

• Mula dengan tumis snow peas, bawang holland, cili dan cendawan jepun selama 3-minit dan tapis supaay tidak lembab.
• Sumbatkan tumisan tadi ke dalam peha ayam dan cucuk dengan lidi letak sedikit garam dan lada.
• Masak seketika di atas kuali sehingga kulit sedikit perang dan kemudian masukkan ke dalam ketuhar selama 15-20 minit pada suhu 180C.

Cara-cara Penyediaan Kentang Rebus :

• Masukkan ke semua bahan ke dalam periuk dan reneh selama 30-45 minit pada api yang paling kecil.
• Setelah masak keluarkan kentang untuk dihidangkan.

Cara-cara Penyediaan Salad Pedas :

• Tumbuk semua bahan tumbukkan kekuali kacang tanah sehingga halus. Setelah itu, masukkan kacang tanah dan tumbuk kasar.
• Masukkan bahan-bahan tadi bersama sayuran yang dihiris nipis ke dalam mangkuk dan gaul sehingga sebati

Nasi Serai & Udang Kantan - Wahidan

Bahan-bahan Udang Kantan :

• 500gm Udang (dibersihkan)
• 3 helai Daun Limau Purut (dihiris)
• 2 biji Limau Nipis
• 3 sudu besar Kicap Ikan Bilis
• Secukup Rasa Gula
• 3 tangkai Cili Padi (dipotong)
• 1 tangkai Cili Merah (dipotong)
• 1 tangkai Daun Selasih
• Bahan-bahan Kisar:
• 1 labu Bawang Besar Holland
• 3 ulas Bawang Putih
• 1 inci Halia
• ½ inci Lengkuas
• 1 batang Serai
• 1 kuntum Bunga Kantan

Bahan-bahan Salad :

• Bahan-bahan dipotong dadu:
• 1 labu Bawang Holland
• 2 labu Bawang Merah
• 2 ulas Bawang Putih
• ½ biji Jambu Batu
• ½ biji Mangga
• 1 biji Cili Padi
• 2 biji Cili Merah
• 2 biji Tomato
• 1 biji Buah Limau Nipis
• 1 helai Daun Limau Purut
• 3 biji Timun
• Bahan-bahan lain:
• 3 sudu besar Kicap Ikan Bilis
• Secukup Rasa Gula

Bahan-bahan Nasi Serai :

• 300gm Beras
• 3 helai Daun pandan
• 1 batang Serai

Cara-cara Penyediaan Udang Kantan :

• Panaskan minyak dan tumiskan bahan kisaran dan masak sehingga naik bau wangi.
• Kemudian, masukkan udang,cili padi, cili merah, kicap ikan bilis.
• Gaul sehingga rata dan masukkan pula, daun limau purut, daun selasih, gula dan jus limau untuk perasa.
• Masak selama 3 minit dan ketepikan untuk hidangan.

Cara-cara Penyediaan Salad :

• Campurkan bahan-bahan salad yang telah dipotong dadu kedalam mangkuk besar.
• Perahkan jus limau dan masukkan kicap ikan bilis dan gula secukup rasa.
• Gaul sehingga rata dan ketepikan untuk hidangan.

Cara-cara Penyediaan Nasi Serai :

• Didihkan air bersama daun pandan dan serai.
• Kemudian, masukkan beras ke dalam periuk bersama air rebusan daun pandan dan serai tadi mengkut sukatan yang dikehendaki.
• Masak beras tadi sehingga menjadi nasi putih.

Hidangan Si Pandan Ayam - Imelda

Bahan-bahan Pandan Ayam :

• 1 keping Dada Ayam (dihiris 1 inci)
• ½ cawan Santan
• 3 sudu makan Air
• Bahan-bahan Kisar:
• 5 ulas Bawang Putih
• 5 biji Bawang Merah
• 1 inci Lengkuas
• 1 inci Halia
• 1 biji Cili Padi
• 1 batang Serai
• Semua bahan dikisar halus

Bahan-bahan Sos Cili Manis :

• 3 biji Cili Merah
• 1 biji Cili Padi
• 30ml Air
• 1 biji Jus Limau Nipis
• 3 sudu Gula
• 1 ulas Bawang Putih
• Secukup Rasa Garam

Bahan-bahan Salad Mangga :

• ½ biji Mangga (dimayang halus)
• ½ biji Jambu Batu (dimayang halus)
• 10 helai Daun Selasih (dihiris nipis)
• Secukup Rasa Gula
• Secukup Rasa Nampla

Cara-cara Penyediaan Pandan Ayam

• Kisarkan bahan kisar sehingga lumat dan perisakan bersama garam dan gula.
• Kemudian, perapkan ayam dengan bahan yang dikisar tadi selama 15 minit.
• Sesudah diperap, ikatkan dengan daun pandan kemas-kemas.
• Kemudian masukkan ke dalam ketuhar selama 10 minit.
• Selepas 10 minit, keluarkan dari ketuhar dan goreng sehingga garing dengan minyak yang sedikit.
• Goreng hingga masak dan alihkan ke tepi untuk hidangan.

Cara-cara Penyediaan Sos Cili Manis :

• Kisarkan cili merah, cili padi dan bawang putih sehingga halus.
• Kemudian panaskan di atas kuali dan biarkan masak.
• Tambahkan air dan gula dan masak sehingga pekat dan tambahkan limau.
• Ubah rasa mengikut kesesuian.

Cara-cara Penyediaan Salad Mangga :

• Campurkan, mangga dan jambu batu dengan daun selasih.
• Gaul sehingga sebati dan masukkan, nampla, gula.
• Gaul bahan-bahan sehingga rata.