Seafood Boullibaise - Chef Zubir

Bahan-bahan Sup Boullibaise :

• 8 ketul Udang Harimau - size 20/30 (dibuang kulit dan kepala)
• 8 ketul Kepah Hitam (dicuci bersih)
• 160gm Ketam Bunga (dipotong kecil dan dicuci bersih)
• 120gm Udang Kara (dipotong medallion)
• 120gm Ikan Merah Filet
• 120gm Sotong Putih
• 100gm Lala Manila
• 300gm Buah Tomato Plum (dicincang kasar)
• 80gm Lobak Merah (dihiris nipis)
• 80gm Daun Saderi (dihiris)
• 80gm Leek (dihiris)
• 80gm ‘Fennel’ (dihiris)
• 60gm Bawang Besar(dipotong dadu)
• 40gm Bawang Putih (dimayang)
• 1 ikat Campuran Herba Thyme, Daun Bay, Daun Pasli ('Bouquet Garni')
• 1gm Bunga Saffron
• 500ml Air Rebusan Ikan
• 30gm Daun Parsley (dicincang kasar)
• Lada Hitam
• Garam

Bahan-bahan Rouille :

• 150gm Roti sandwich (dipotong dadu)
• 170gm Lada Benggala Merah(di bakar, dibuang kulit dan dipotong)
• 2 ulas Bawah Putih (dibuang kulit)
• 1 biji Cili Merah (dibuang biji)
• 30ml Minyak Neuvida
• Lada Hitam
• Garam

Cara-cara Penyediaan Sup Boullibaise :

• Panaskan minyak dalam kuali. Tumis bawang putih, bawang besar, daun seleri, bawang perai, lobak merah dan ‘fennel’ hingga wangi.
• Masukkan tomato cincang dan kacau sehingga sebati.
• Masukkan bunga saffron. Kemudian masukkan ketam, udang kara, lala, kepah dan sotong. Kacau seketika.
• Kemudian masukkan ‘bouquet garni’ dan air rebusan ikan.
• Didihkan diatas api beberapa minit.
• Kemudian masukkan udang dan ikan dan biarkan di atas pai hingga masak.
• Masukkan bahan perasa.

Cara-cara Penyediaan Rouille :

• Rendam roti dalam air beberapa minit hingga kembang.
• Masukkan lada benggala, roti, bawang putih, cili merah dan minyak neuvida ke dalam pengisar dan kisar sehingga adunan menjadi halus.
• Masukkan bahan perasa.

Paella Valenciana - Chef Zubir

BAHAN-BAHAN:

• 400g Beras (Calrose atau California)
• 160g Udang Harimau (dibuang kulit tengah)
• 200g Ayam (dipotong kepingan kecil)
• 100g Sotong (dihiris)
• 100g Sosej Ayam (dihiris)
• 120g Lala
• 120g Kupang
• 20g Bawang Putih (dicincang halus)
• 20g Bawang Putih (dimayang)
• 40g Bawang Besar (dimayang)
• 80g Lada Benggala Merah (dihiris nipis)
• 80g Lada Benggala Kuning (dihiris nipis)
• 80g Lada Benggala Hijau (dihiris nipis)
• 5g Cili Padi (dihiris nipis)
• 50g Kacang Hijau (green peas)
• 5g Daun Parsli (dicincang halus)
• 1g Bunga Saffron
• 2biji Buah Tomato Segar (dipotong dadu)
• 200g Coulis Buah Tomato
• 800ml Air Rebusan Ayam
• 150ml Minyak Neuvida
• Garam dan Lada Sulah
• 1 biji Buah Limau

CARA-CARA PENYEDIAAN:

• Panaskan minyak didalam kuali dan tumis bawang putih, bawang besar, lada benggala hingga naik bau.
• Masukkan bunga saffron, coulis tomato dan air rebusan ayam.
• Masak di atas api sederhana dan biarkan beberapa ketika.
• Panaskan minyak didalam kuali leper paella. Masukkan bawang putih yang dicincang halus bersama daun parsli, cili padi, ayam, sotong, sosej dan lala.
• Masukkan coulis tomato, buah tomato dan beras. Kemudian kacau bahan-bahan tersebut sehingga sebati.
• Tuangkan air rebusan ayam kedalam campuran beras, sedikit demi sedikit sambil menggaul hingga beras menyerap air rebusan.
• Kemudian perlahankan api dan ulangi proses ini hingga nasi hamper 90% masak.
• Masukkan garam dan lada secukup rasa, udang, kepah dan kacang hijau.
• Pindahkan ke dalam ketuhar hingga nasi masak sepenuhnya.

Hiasan:
Potong buah limau kepada bentuk “wedges” dan letakkan di atas nasi paella bersama daun parsli.