Belut Panggang & Quiche Cendawan - Chef Johari

Bahan-bahan Doh Kepingan Rangup 'Quiche' :

• 250gm Tepung Serba Guna (1¾ cawan)
• 125gm Mentega Tanpa Garam
• 1 biji Telur
• 1 sudu kecil Krim Fraiche/Krim Masam
• ½ sudu kecil Garam
Nota: ahan asas adalah tepung, garam dan mentega. Telur dan krim ‘fraiche’ adalah untuk membantu bahan-bahan menjadi sebati-tambahan telur akan menjadikan Empingan Rangup (Crust) berwarna lebih keperangan. Boleh diganti kepada air juga.

Bahan-bahan Sos Siraman Ikan :

• 3 sudu besar Cuka ‘Cider’
• 2 sudu besar Sos Soya Jepun
• 1 sudu besar Kicap Pekat Manis (Sweet Dark)
• 4 sudu kecil Gula
• ½ cawan Stok Ikan

Bahan-bahan Belut Panggang :

• 500gm Belut Segar
• Sos Siraman Ikan (Seafood Glazing Sauce)

Bahan-bahan Cendawan 'Quiche' :

• Doh Kepingan Rangup ‘Quiche’
• 500gm Belut Panggang
• 2 sudu besar Minyak Zaitun
• 2 biji Bawang Merah Sederhana (dihiris nipis)
• 500gm Pelbagai Cendawan (dipotong empat atau dihiris)
• ½ cawan Susu Segar
• ½ cawan Krim ‘Whipping’
• 3 biji Telur
• 1 cubit Serbuk Buah Pala
• 1 ½ cawan Keju ‘Gruyere’ (diparut)

Cara-cara Penyediaan Doh Kepingan Rangup 'Quiche' :

• Tapis tepung di dalam mangkuk yang besar dan kemudian masukkan garam.
• Potong mentega menjadi kiub kecil. Masukkan mentega ke dalam tepung tadi dan gaulkan menggunakan jari. Doh akan terasa seperti kasar dan seperti butiran pasir.
• Selepas di gaul dengan sebati, buatkan lubang di tengah-tengah dan ketepikan adunan tepung tersebut.
• Pecahkan telur ke dalam tengah-tengah lubang yang dibuat tadi. Pukul telur tersebut dengan menggunakan garfu.
• Kemudian dengan menggunakan sudu kayu, gaulkan sedikit demi sedikit telur yang dipukul tadi dengan adunan tepung. Masukkan krim ‘fraiche’/krim masam (sour cream) dan gaul bersama adunan tepung tersebut sehingga doh menjadi homogen (homogeneous).
• Alternatif: Sekiranya doh masih kering, masukkan beberapa titik air dan uli. Gunakan tangan untuk menguli doh dan bentukkan kepada dua bebola yang mempunyai berat yang sama.
• Letakkan doh yang telah dibentuk ke dalam pembalut plastik dan rehatkan di dalam peti sejuk selama 1 jam sebelum digunakan.
• Apabila doh dikeluarkan dari peti sejuk, biarkan suhu doh bertukar ke suhu bilik sebelum diuli.

Cara-cara Penyediaan Sos Siraman Ikan :

• Masukkan kesemua bahan ke dalam kuali dan masak.
• Perlahankan api dan buang lapisan minyak yang timbul (skim surface) dan biarkan sos menggelegak sehingga sos kering kepada separuh (reduced by half).

Cara-cara Penyediaan Belut Panggang :

• Tusukkan (thread) dua atau tiga lidi ke dalam Belut segar supaya dapat mengekalkan bentuk belut semasa masak.
• Masukkan belut segar yang telah ditusukkan lidi tadi, ke atas alat pemanggang. Panggang bahagian isi dahulu selama 3 minit kemudian terbalikkan supaya kulit menghadapkan keapi. Panggang selama 3 minit.
• Selepas dipanggang, sapukan belut tersebut dengan sos siraman ikan (pada kedua-dua bahagian) dan panggang setiap bahagian selama 1 minit. Semasa memanggang, sapukan sos siraman ikan ke atas bahagian yang dipanggang.
• Selepas selesai memanggang, pusingkan lidi tersebut dan keluarkan lidi dengan cermat.
• Potong belut panggang kepada 2 inci panjang.
• Sedia untuk dihidangkan.

Cara-cara Penyediaan Cendawan 'Quiche' :

• Taburkan sedikit tepung ke atas meja menguli. Uli doh kepada bulatan 12 inci. Muatkan ke dalam acuan tart (10x1½ inci), tekan doh bahagian hujung keliling acuan tersebut. Masukkan ke dalam peti sejuk selama 30 minit.
• Panaskan ketuhar pada suhu 180C (350°F).
• Sementara itu, letakkan kertas minyak, kertas pembakar atau pun pembalut aluminium ke atas adunan doh yang telah diletakkan di dalam acuan tadi. Selepas itu, tekan kertas tersebut pada setiap penjuru acuan. Isikan dengan 2/3 pemberat (samada kacang kering (dried beans), beras atau pemberat pai aluminium).
• Masukkan ke dalam ketuhar dan masak selama 15 minit. Kemudian keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk selama beberapa minit.
• Dengan perlahan-perlahan, keluarkan kertas bersama pemberat. Kemudian cucukkan asas pai yang dibakar tersebut dengan menggunakan garfu (supaya udara mudah keluar semasa membakar nanti) dan masukkan semula ke dalam ketuhar dan bakar selama 10 minit sehingga berwarna sedikit keperangan.
• Selepas itu, keluarkan dari ketuhar dan letakkan di atas jaluran besi dan biarkan sejuk dahulu.
• Untuk isi pai, panaskan kuali (non-stick pan) pada api yang sederhana. Masukkan bawang merag dan masak sehingga agak keperangan (jangan sampai terlalu perang) selama 1 minit.
• Kemudian masukkan cendawan dan perasakan dengan garam dan lada sulah. Kacau dan masak sehingga sebati, sehingga cendawan mengeluarkan jus dan menjadi keperangan. Masak sehingga 8 hingga 10 minit.
• Ambil asas pai yang telah dibakar dan disejukkan tadi dan taburkan separuh keju yang diparut tadi keatasnya (bahagian bawah pai).
• Masukkan belut panggang dan cendawan yang dimasak tadi diatas keju parut yang ditabur tadi.
• Kemudian taburkan baki keju parut di atasnya.
• Dalam bekas yang lain, pukul bersama susu segar, krim ‘whipping’ dan telur sehingga sebati dan masukkan serbuk buah pala, garam dan lada sulah.
• Kemudian tuangkan telur yang dipukul bersama susu dan krim keatas keju parut (di dalam acuan pai tadi supaya belut panggang dan cendawan tenggelam).
• Masukkan acuan ke dalam ketuhar dan bakar selama 30 hingga 35 minit.
• Selepas dibakar, keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk di atas jaluran besi selama 10 minit sebelum dihidangkan atau dipotong.
• Boleh dihidangkan bersama pelbagai salad.