Pastri Puff, Pastri Pai Epal, Chicken Basquise Filling & Feuillettes - Chef Siti Mastura

Pastri Puff

Bahan-bahan Pastri Puff:

• 500gm Tepung Gandum
• 50gm Marjerin
• 260ml Air Sejuk
• ¼sudu teh Garam
• 300gm Puff Pastry Marjerin

Cara-cara penyediaan Pastri Puff:

• Pukul kesemua bahan dengan “dough hook” (kecuali pastry puf marjerin) sehingga menjadi satu doh yang lembut. Biarkan doh ini rehat selama 5 min.
• Canaikan doh dan letakkan 2/3 bahagian pastri marjerin ke dalam doh ini.
• Lipat dan rehatkan selama 5-10 minit.
• Canaikan doh ini dan lipat-masukan kiri dan kanannya. Rehatkan selama 10 -15 minit.
• Ulang Langkah ke 4 sebanyak 3 kali lagi. Setiap kali, doh itu harus direhatkan selama 5 -10 minit.
• Apabila doh sudah siap untuk di gunakan, terap bentuk-bentuk seperti yang diperlukan dan sapukan dengan telur sebelum membakarnya di ketuhar dengan suhu 200’ darjah celcius selama 20 minit untuk kesemua pastri melainkan Apple Strudel yang mungkin memerlukan-25 minit.

Pastri Pai Epal

Cara-cara penyediaan Pastri Pai Epal:

• Ambil 150 gm doh pastri yang sudah siap dan gulungkan memanjang. (empat segi panjang dalam ukuran 12 inch x 9 inci).
• Isikan inti ke atas pastri ini dan gulung seperti kek gulung.
• Sapukan dengan telur dan bakar di ketuhar dengan kepanasan 200- 220’, selama 20 - 25 minit.
• Apabila sudah masak, potong 4 bahagian dan hidang.

Bahan-bahan Inti:

• 3 biji Epal Hijau “Granny Smith”
• 60gm Gula
• 50ml Air
• 1 sudu besar Tepung Jagung (digaul dengan 2 sudu besar air)
• 40gm Sultana
• 1 sudu teh Serbuk Kayu Manis

Cara-cara penyediaan Pastri Pai Epal

• Cuci dan potong dadu epal hijau.
• Campurkan sedikit air bersama tepung jagungg. Ketepikan.
• Masak epal bersama gula dan air sehingga lembut sedikit. Masukkan tepung jagung dan kacau sampai rata. Masukan sultana dan akhir sekali masukan serbuk kayu manis.

Bahan-bahan Sos Muscavado Dairy:

• 100ml Krim Dairy
• 2 - 3 sudu teh Dark Muscovado Sugar
• Beberapa titik Jus Lemon

Cara-cara penyediaan Sos Muscavado Dairy:

• Dengan menggunakan hand whisk, pukul krim dairy sehingga kental. Masukan sedikit jus lemon dan gula muscavado - untuk hiasan pastri pai epal.

Bahan-bahan Kiraian Gula:

• 1 cawan Gula
• ½ cawan Air
• 50gm Glukosa

Cara-cara penyediaan Kiraian Gula:

• Masak gula bersama air dan glukosa sehingga pekat. Dengan menggunakan garfu, bentukan seperti sarang dan hiasi pai epal.

Vol-Au-Vents

Cara-cara penyediaan Vol-Au-Vents:

• Ambil 2 keping 85 -90 gm pastri doh dan gilingkan berasingan. Tekap bulat kedua-duanya dengan terap yang sama (4 inci penekap pastri). Satu daripada pastri ini ditekap lagi dengan cetak yang kecil sedikit (3½ inci penekap pastri).
• Ambil bulatan pastri yang sudah diterap (potongan 3½ inci luaran kulit pastri) ini dan letakkan ke atas bulatan pastri yang besar sedikit itu (potongan 4 inci pastri). Sebelum meletakkannya, harus disapu tengan telur dahulu dan di cucuk dengan garfu.
• Apabila sudah dicantumkan, sapukan telur keseluruhannya dan bakar selama 20 - 25 minit.
• Lebihan bulatan pastri, (potongan dalaman kulit pastri) juga dicucuk dengan garfu, disapu dengan telur dan dibakar bersama.

Bahan-bahan Chicken Basquise Filling:

• 1biji Lada Benggala Hijau Kecil (dihiris)
• 1biji Lada Benggala Kuning Kecil(dihiris)
• 1biji Lada Benggala Merah Kecil (dihiris)
• 200gm Kaki Ayam (tanpa tulang dipotong dadu)
• 125gm Tomato (dalam tin)
• 1sudu besar Pes Tomato
• 1biji Bawang Holland
• 1ulas Bawang Putih (dimayang)
• 1sudu besar Gula Perang
• 1sudu besar Mentega
• Minyak Neuvida, Garam, Lada (untuk perasa)
• Oregano, Rosemary, Thyme, 3 Bay Leaves
• Lada Hitam (ditumbuk)

Cara-cara penyediaan Chicken Basquise Filling:

• Panggang kesemua lada bangala diatas api terbuka sehingga kulitnya terbakar.
• Letakkan di dalam mangkuk dengan ais and tutupkannya, supaya cepat sejuk dan mudah untuk kupas kulitnya.
• Salutkan ayam dengan tepung kemudian goreng sehingga masak dan angkat.
• Menggunakan pan yang sama, panaskan minyak zaitun dan goreng bawang dan bawang putih sehingga lembut.
• Masukkan pes tomato dan masak sehingga naik bau. Seterusnya masukkan tomato yang dikupas dan lada bangala yang dihiris.
• Masukkan semua herba dan masak dengan api perlahan selama 15 minit sebelum memasukkan ayam. Kemudian biar mendidih. Renehkan selama 15 minit. Rasa.

Feuillettes

Cara-cara penyediaan Pastri:

• Canaikan 50 gm doh persegi dan bentuk seperti Feuilletes.
• Cucukkan bahagian tengahnya dengan garfu .
• Sapukan telur dan bakar selama 20 minit.

Tip: Pastri dibakar tanpa inti terlebih dahulu. Selepas dibakar, baru diisi dengan intinya. Kemudian hiasan untuk makanan.

Bahan-bahan Udang Bawang Putih Berkrim:

• 4ulas Bawang Putih (dihiris)
• 100-150 ml Krim
• 10 ekor Udang Kecil (buang kulit, ekor dan kepala dipotong)
• 1 spring Rosemary (dicincang)
• 20gm Keju Parmigiano Parmesan (parut)
• 5kuntum Cendawan shitake (dihiris)
• 1 sudu besar Mentega
• Minyak Neuvida
• Garam dan Lada Hitam (ditumbuk)

Cara-cara penyediaan Udang Bawang Putih Berkrim:

• Panaskan minyak di dalam kuali dan masukkan bawang putih. Tumis sampai naik bau.
• Masukkan udang dan rosemary, kacau selama 3 minit.
• Masukkan krim ke dalam. Biar mendidih dengan api yang kecil.
• Taburkan keju parmigiano parmesan, garam dan lada untuk rasa.
• Seterusnya tambahkan mentega.