Paella Valenciana - Chef Zubir

BAHAN-BAHAN:

• 400g Beras (Calrose atau California)
• 160g Udang Harimau (dibuang kulit tengah)
• 200g Ayam (dipotong kepingan kecil)
• 100g Sotong (dihiris)
• 100g Sosej Ayam (dihiris)
• 120g Lala
• 120g Kupang
• 20g Bawang Putih (dicincang halus)
• 20g Bawang Putih (dimayang)
• 40g Bawang Besar (dimayang)
• 80g Lada Benggala Merah (dihiris nipis)
• 80g Lada Benggala Kuning (dihiris nipis)
• 80g Lada Benggala Hijau (dihiris nipis)
• 5g Cili Padi (dihiris nipis)
• 50g Kacang Hijau (green peas)
• 5g Daun Parsli (dicincang halus)
• 1g Bunga Saffron
• 2biji Buah Tomato Segar (dipotong dadu)
• 200g Coulis Buah Tomato
• 800ml Air Rebusan Ayam
• 150ml Minyak Neuvida
• Garam dan Lada Sulah
• 1 biji Buah Limau

CARA-CARA PENYEDIAAN:

• Panaskan minyak didalam kuali dan tumis bawang putih, bawang besar, lada benggala hingga naik bau.
• Masukkan bunga saffron, coulis tomato dan air rebusan ayam.
• Masak di atas api sederhana dan biarkan beberapa ketika.
• Panaskan minyak didalam kuali leper paella. Masukkan bawang putih yang dicincang halus bersama daun parsli, cili padi, ayam, sotong, sosej dan lala.
• Masukkan coulis tomato, buah tomato dan beras. Kemudian kacau bahan-bahan tersebut sehingga sebati.
• Tuangkan air rebusan ayam kedalam campuran beras, sedikit demi sedikit sambil menggaul hingga beras menyerap air rebusan.
• Kemudian perlahankan api dan ulangi proses ini hingga nasi hamper 90% masak.
• Masukkan garam dan lada secukup rasa, udang, kepah dan kacang hijau.
• Pindahkan ke dalam ketuhar hingga nasi masak sepenuhnya.

Hiasan:
Potong buah limau kepada bentuk “wedges” dan letakkan di atas nasi paella bersama daun parsli.

Puding Roti dan Arca Beetroot - Chef Johari

BAHAN-BAHAN PUDING ROTI:

• 1 ½ buku Roti Ciabatta (dipotong dadu berukuran 1 inci)
• 2 batang Jumbo Sosej (dipotong dadu berukuran suku inci)
• 2 labu Bawang Besar (dimayang)
• ½ cawan Daun Bawang Halus (dihiris halus)
• 1/3 sudu teh Biji Buah Pala (disagat)
• 200g Keju “Cheddar” (diparut)
• ½ cawan Minyak Neuvida
• 4 biji Telur
• 600ml Susu
• Secukup rasa Garam
• Secukup rasa Lada

BAHAN-BAHAN ARCA BEETROOT:

• 500g Beetroot
• 250g Bawang merah besar (dipotong dadu yang kecil)
• 1 cawan Cuka Epal
• 1 cawan Gula
• ½ sudu makan Biji Ketumbar
• ½ sudu makan Biji Sawi
• ½ sudu teh “Allspice” berry (ditumbuk)
• ½ sudu makan Garam Laut
• Secukup rasa Lada

CARA-CARA PENYEDIAAN PUDING ROTI:

• Masukkan roti ‘ciabatta’ yang telah dipotong dadu dengan berukuran 1 inci ke dalam mangkuk besar dan ketepikan.
• Di dalam mangkuk yang lain, pecahkan 4 biji telur, campurkan susu dan parutan buah pala. Pukul bahan-bahan tersebut sehingga sebati. Tambahkan sedikit garam dan lada, secukup rasa.
• Kemudian, campurkan adunan yang telah dipukul tadi ke dalam mangkuk yang berisi roti ‘ciabatta’.
• Rendam roti ‘cabiatta’ tersebut bersama-sama bahan adunan tadi sehingga ia meresap ke dalam roti ‘ciabatta’, menjadikan roti ‘ciabatta’ kembang.
• Sementara itu, panaskan kuali dan goreng bawang besar yang telah dimayang hingga ia menjadi keperangan. Sesudah itu, masukkan bawang tersebut ke dalam mangkuk berisi roti ‘ciabatta’.
• Dengan menggunakan kuali yang sama, masukkan minyak neuvida dan goreng jumbo sosej yang telah dipotong dadu selama lebih kurang 1 minit. Masukkan sosej yang telah di goreng tadi ke dalam mangkuk yang berisi roti ‘ciabatta’.
• Masukkan sekali daun bawang halus ke dalam mangkuk tersebut dan gaul semua bahan-bahan tersebut sehingga rata.
• Kemudian, ambil loyang dan sapu minyak neuvida disekeliling loyang sehingga rata. Tuangkan adunan roti ‘ciabatta’ yang telah kembang tadi, ke dalam loyang dan disudahi dengan parutan keju ‘cheddar’ di atas adunan tadi.
• Bakar adunan tersebut selama 20 minit atau sehingga masak. Apabila sudah siap, keluarkan puding roti tersebut dan biarkan ia sejuk.

CARA-CARA PENYEDIAAN ARCA BEETROOT:

• Rebuskan 'beetroot' sehingga empuk. Kemudian kupaskan ia dibawah saluran air yang mengalir.
• Sesudah selesai, 'beetroot' tersebut dicincang kasar, dan masukkan ia ke dalam periuk.
• Campurkan bawang merah besar, cuka epal, gula, ‘allspice’ berry dan lada, gaulkan kesemua bahan-bahan tersebut sehingga rata dan masakkan ia di atas api sederhana sehingga ia menjadi pekat.
• Keluarkan arca 'beetroot' yang sudah dimasak ke dalam mangkuk dan simpan ia didalam peti sejuk.

Untuk hidangan:
Potong puding roti ke dalam bentuk kepingan dan letakkan di atas pinggan dan hidangkan bersama acar beetroot.

Kek Pear Berperisa Halia - Chef Ineh Bibi

BAHAN-BAHAN KEK

BAHAN-BAHAN UTAMA:

• 80gm Buah pear dalam sirap
• 15gm Kacang Pecan
• 100gm Gula Perang
• 60gm Mentega
• 60ml Susu Segar
• 60gm Sirap Hitam (Treacle)
• 1biji Telur

BAHAN-BAHAN 2:

• 90gm Tepung Gandum
• 5gm Soda Berkarbonat
• 3gm Serbuk Penaik
• 5gm Serbuk Kayu Manis
• 3gm Halia Tumbuk

BAHAN-BAHAN HIASAN KEK

BAHAN EMPINGAN “SNAPS”:

• 80g Mentega
• Gula
• 90g Madu
• 60g Tepung

BAHAN-BAHAN “MOUSSE” COKLAT PUTIH:

• Kuning Telur
• 15g Gula
• 125g Coklat Putih
• 6g Gelatin
• 40ml Air
• 200g ‘Whipping cream’

BAHAN-BAHAN GEGULA KRISTAL:

• 100g Gula
• 1sudu besar Glukos
• 60ml Air

BAHAN-BAHAN SOS COKLAT:

• 30g Kepingan Coklat Hitam
• 50gm ‘Whipping Cream’

CARA-CARA PENYEDIAAN KEK:

• Cairkan mentega dan gula perang di dalam ketuhar selama 5 min, kemudian keluarkan.
• Gaulkan sehingga sebati.
• Kemudian bahagikan adunan tersebut kepada dua bahagian.
• Satu bahagian masukkan ke dalam bekas acuan (yang telah dilapisi dengan kertas minyak) dan kemudian susunkan dengan kemas buah pear dan kacang pecan dan ke tepikan.
• Satu lagi bahagian dicampurkan dengan susu segar, sirap hitam dan telur.
• Gaul sehingga sebati dengan menggunakan pemukul tangan.
• Kemudian masukkan ke semua bahan 2 bersama-sama adunan yang digaul tadi dan gaul sehingga sebati.
• Tuangkan adunan yang telah dicampurkan itu kedalam acuan yang telah disusun dengan pear dan kacang pecan.
• Bakar didalam ketuhar dengan suhu 175'c -180'c selama 35minit atau sehingga masak.

CARA-CARA PENYEDIAAN EMPINGAN “SNAPS”:

• Cairkan gula dan mentega di dalam bekas adunan, dengan cara pemelwapan sehingga sekata. Kemudian masukkan madu dan tepung dan gaul bahan tersebut sehingga sebati.
• Keluarkan bahan tadi dari kaedah pemelwapan dan asingkan sau sudu masak serta ratakan keatas silicon matt atau tray yang telah disapukan dengan mentega atau bilasan tepung.
• Masukkan bahan yang telah diratakan kedalam ketuhar yang telah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 180'c, sehingga masak kekuningan.
• Keluarkan bahan tadi dan tekap dengan menggunakan acuan yang dikehendaki dengan kreativiti sendiri.

CARA-CARA PENYEDIAAN “MOUSSE” COKLAT PUTIH:

• Masukkan kuning telur dan gula ke dalam bekas adunan dan gaulkan.
• Kemudian, dengan cara pemelwapan, cairkan coklat putih dan sebatikan coklat ke dalam bahan adunan tadi serta gaulkan sehingga rata.
• Kemudian masukkan gelatin yang dicairkan dengan air dan masukan ke dalam adunan.
• Akhir sekali, pukul ‘whipping cream’ sehingga ia kembang dan campurkan dengan bahan adunan tadi. Gaul sehingga sebati.
• Masukkan adunan kedalam acuan plastik, dan paipkan kedalam “brandy snape”.

CARA-CARA PENYEDIAAN GEGULA KRISTAL:

• Campurkan kesemua bahan tersebut kedalam bekas dan panaskan sehingga masak kekuningan.
• Kemudian asingkan seketika bahan tadi dan biarkan bahan tersebut sehingga berbentuk cecair likat dan suam sejuk.
• Bentukkan bahan tersebut dengan menggunakan lidi satay ataupun sudu dengan corak yang dikehendaki.

CARA-CARA PENYEDIAAN SOS COKLAT:

• Campirkan kedua-dua bahan tersebut dan masukkan kedalam microwave selama 30 saat.
• Kemudian keluarkan dan tuangkan di atas Kek Pear Berperisa Halia mengikut citarasa.